《世界植物系列》-小麥

 

麥類的家族不小,包含大麥、小麥、黑麥、燕麥、蕎麥以及黑小麥等,其中黑小麥是黑麥與小麥的雜交種,屬於人類配種出來的;而蕎麥雖有個麥字,但它跟其他麥類不一樣,是屬於雙子葉植物,並非單子葉禾本科。

而今天要為大家介紹的是全球糧食作物產量排名第三的-「小麥」,許多讀者可能沒親眼看過小麥本人,但肯定都吃過麵粉製品,諸如麵條、麵包、包子饅頭等,除非是患有麩質過敏症的朋友,才會避免去吃這類食物

 

現今廣泛種植的普通小麥(Triticum aestivum大約是在8000年前,於新月沃土一帶,由古早的二粒小麥粗山羊草雜交而成的六倍體植物。甫出現便以耐寒,環境忍受度更好的優勢,迅速取代一粒小麥、二粒小麥的地位,到了西元前3000年,普通小麥已經在印度、英國、西班牙等地種植,也約莫在這個時間點傳入中國。而目前小麥產量最高的國家是中國,其次為印度、美國、法國

 

相較於適合高溫多雨的水稻,小麥則是適合生長於溫帶,從平原至海拔4000米的高度(如西藏)均有栽培,就算是地屬亞熱帶的台灣也可以在秋冬季節種植。基本上我們可將其分為春小麥冬小麥,在緯度高於40度的地區種植春小麥,於春夏季播種,這類品種在短日照時開花,生育期短,約100天;而冬小麥則適合緯度20~40度間的地區,在秋天播種,它們需要經過低溫進行春化作用,但又不能凍傷幼苗,生育期達300天左右。

 

小麥具有豐富的營養,除了主要的澱粉以外,還有蛋白質、脂肪、礦物質、各種維生素。其中所含營養素會隨著不同品種的小麥而有些微差異,種植環境條件的不同也會有所影響,例如在乾旱氣候區生長的小麥有較高的蛋白質含量,做出來的麵粉有彈性,適合烤麵包,而生於潮濕氣候的小麥蛋白質含量較少,麥粒軟,適合做餅乾、點心。

而如同一開始所說,作為主要糧食作物之一,小麥最重要的就是它可以磨成麵粉,是歐美及其他溫帶地區的主要食糧。除了磨成麵粉製成各類主食外,也有少量的小麥是拿去生產澱粉、酒精、麵筋等。

 

隨著人類為追求更高的品質及產量,不斷對小麥進行雜交、育種,其中有增無減的麩質卻也造成一些問題。麩質又稱麩質蛋白、麵筋蛋白、麥膠等,是一種廣泛存在於麥類的成份,由多種單一蛋白質組成的混合物。這類蛋白質碰到水會形成網絡,將澱粉顆粒包入其中,使做出來的麵糰具有彈性,若拿來發酵也能增加其通氣性、彈性及韌性

 

比較麻煩的是,人體攝取麩質蛋白後,要是不能在腸道完全分解成胺基酸,剩下由數個胺基酸組成的多肽可能會引起免疫反應,稱為麩質過敏症。而長期引起腸道發炎並不是件好事,可能會增加罹患各種慢性病的機率,而某些人還會產生乳糜洩的症狀,只要一吃含麩質食物就會引起腹瀉。有這類問題的朋友應該終生選擇無麩質飲食,認明標示不含麩質的食材即可。

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利用麵粉製作的食物千百萬種,希望大家吃得健康,吃得安心,但也別忘了小麥跟稻米一樣,含量最多的還是澱粉,吃多絕對會發胖的,這點要注意。無論是包子饅頭麵包麵線,下次在吃的同時不妨想到它們原本的模樣,我想肯定是完全認不出來的吧(笑)。

 

最後來個小問題思考一下,人類總認為是自己馴化了小麥,但從小麥的廣泛種植,改變人類的生活方式,影響文明發展,某方面來說人類也是被馴化了,淪為替小麥四處繁衍的工具人,不知讀者們是怎麼想的呢?

 

參考資料:

Kiple, K.F., and K.C. Ornelas (Eds.) 2000 The Cambridge World History of Food. (2 Volumes) Cambridge Univ. Press, London.

小麥-維基百科

麩質-維基百科

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