《世界植物系列》- 稻

上星期講述全世界產量最高的玉米,今天要為大家介紹產量第二的糧食作物-稻米。

白米飯大家從小吃到大,但這稻米從何而來,有哪些種類,怎麼栽種怎麼採收,最後精製打包好上架販售,再變成桌上香噴噴一碗碗白飯,可能就不是那麼熟悉了。
稻米文化深深影響亞洲社會,因為高度歧異的地理環境,伴隨著文明發展,誕生出相當豐富的水稻種類,如今全球有一半人口食用稻米,高產量與高品質對人口的穩定增長功不可沒。

 

稻米屬單子葉植物禾本科,性喜溫濕小時候跟雜草相當類似,農人多依賴稻葉特殊的葉耳及葉舌來區分。
稻花授粉主要靠風力,要是授粉期間遭逢大雨,可能會阻礙授粉,造成產量降低。

水稻的生長速度相當快,氣候適宜的地方一年可三穫,例如南台灣為三期稻作,北台灣則是二期稻作,而在較高緯度的日本,一年只能收成一次。

 

傳說,是神農氏教人們如何種稻,依照時間點的發展,說不定真是如此(?)。
稻米的栽培起源可追溯至距今萬年前的中國珠江中游一帶以及湖南地區,再從中國及東南亞傳播至印度,中世紀再遠播歐洲。

作為糧食主要可分為兩種,光稃稻水稻,前者多種植於非洲,後者則是亞洲米種,而光是亞洲米種就相當有學問了,可說是族繁不及備載,用途特色各有千秋,而在此我們只簡單介紹幾個大分類。

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依照直鏈與支鏈澱粉的比例,可將中國栽培稻分為秈稻(在來米)粳稻(蓬萊米)

秈稻外觀細長,透明度低,支鏈澱粉較少,煮熟後較為乾、鬆,常用於製作米粉、蘿蔔糕、炒飯等;粳稻外觀圓短、米心較為透明,且支鏈澱粉較多,煮熟後較軟、黏,是台灣、日本等地的主要食用米。

簡而言之,大家平常吃到的米飯大多是粳米,也就是一般俗稱的「蓬萊米」。

 

除此之外,還有澱粉粒性質較為特別的秈糯,或叫小糯或長粒糯;
以及粳糯,又稱大糯或團粒糯,也就是糯米系列

體型較長的秈糯多用來做飯糰、粽子、米糕、油飯等;較為圓潤的粳糯則會拿來製作年糕、麻糬、紅龜粿、八寶粥。依照不同稻米的特性,發展出適合該品種的料理。

 

而種稻可分為四種方式,分別是焚林種稻、水田種稻、梯田種稻、淹水種稻
其中水田種稻算是較為理想的種植體系,可以防止許多雜草生長,若同時養殖魚、鴨,還能自成永續經營的小小生態圈,主要水來源則是雨季帶來的洪水,或是灌溉系統引進水源。

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水稻稻熱病病徵

 

稻米的收成會因為許多因素歉收,包括天災類的洪水乾旱,有害動物如福壽螺、老鼠、蝗災,以及各種病蟲害諸如稻熱病、胡麻葉枯、紋枯病等。
有經驗的農人懂得做好田間管理,並依照氣候的變化按時施藥,通常都能有效控制病蟲害發生,但各地研究水稻的機構依然年年在為各種病蟲害造成的減產努力著。

 

依照採收稻榖的加工程度,可以分為糙米、胚芽米精白米

糙米是僅除去稻殼,保留最高的營養價值,但口感粗糙,煮食時間也長;
胚芽米則是進一步去除米糠層,還帶著胚的部分,算是糙米及白米的中間產物;
白米則是只保留胚乳,口感軟嫩帶甜,是市場上的主要類別,去除米糠及胚後能夠長時間保存也是其優點。

而因為白米成分絕大比例是澱粉,吃多可是會使人發胖,這點要注意。

 

除了製成各類米食,用米做成的飲料也是相當豐富,諸如紹興、女兒紅、甜米酒、日本清酒都是知名「飲品」。非酒精飲料則有中式早餐店常見的米漿,做法與豆漿類似,口感糊糊甜甜能帶來相當的飽足感。

 

古有開門七件事:柴米油鹽醬醋茶,可見中國人對米食的重視程度。若有曾經下田做過農事的朋友也一定能夠體會何謂粒粒皆辛苦,在我們填飽肚子,享受碗裡白飯的同時,也不忘感激糧食如此得來不易,千萬別輕易浪費食物才是。
餓了嗎?來碗魯肉飯?還是咖哩飯?日式丼飯呢?乾脆全部都來一份吧!

 

「欸,對了!你知道漿糊也是米飯做的嗎?」

(開始輾碗裡挑出的白米飯)

 

「……,不要玩食物!」

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參考資料:

Kiple, K.F., and K.C. Ornelas (Eds.) 2000 The Cambridge World History of Food. (2 Volumes) Cambridge Univ. Press, London.

Piper, J.M. 1993 Rice in South-East Asia: Cultures and Landscapes. Oxford University Press, Kuala Lumpur.

稻-維基百科

水稻-維基百科

 

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